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Les études épidémiologiques ont montré qu'une consommation réguličre de fruits et légumes permet de lutter contre diverses pathologies dégénératives associées au stress oxydant. Les effets bénéfiques pourraient ętre en partie dus aux polyphénols, antioxydants présents dans les produits d'origine végétale. Ce travail porte sur deux aspects des propriétés nutritionnelles des polyphénols : leur devenir aprčs ingestion (biodisponibilité) et leurs effets santé (propriétés antioxydantes, interactions avec les protéines). Le premier chapitre rappelle les structures, les propriétés et les données de biodisponibilité des acides hydroxycinnamiques et gallique et de la catéchine. Le deuxičme chapitre porte sur la synthčse chimique de formes conjuguées présentes dans la plante (glucosides d'acides hydroxycinnamiques) ou formées aprčs ingestion (glucuronides, méthyléthers). Dans les chapitres suivants, une étude du pouvoir antioxydant par l'inhibition de la peroxydation de l'acide linoléique et une étude de liaison ŕ la sérum albumine, sont exposées. Le dernier chapitre est consacré ŕ une étude de la capacité des glucosides d'acides hydroxycinnamiques ŕ stabiliser les couleurs naturelles.
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